Лед, пламя, специи: удивительная Азия Бадмы Адучеева
Бадма Адучеев, шеф-повар азиатского ресторана Sintoho в отеле Four Seasons Hotel Lion Palace St. Petersburg, соединяет в своей гастрономической философии уважение к древней азиатской гастрономической культуре и ее традиционным техникам, азарт путешественника и страсть к раскрытию новых вкусов, а также мировоззрение художника, палитра которого становится все ярче.
Азиатская гастрономическая культура – одна из древнейших и самых многоликих в мире. В первый же миг знакомства с ней она недвусмысленно и ярко раскрывает перед тобой свою миссию – разжигать жизненный аппетит. Азиатский ресторан Sintoho выбрал своими путеводными звездами кухню Сингапура, Токио и Гонконга, а у руля в этом захватывающем гастрономическом путешествии по Востоку с 2022 года стоит шеф-повар Бадма Адучеев.
«Наша азиатская кухня – сочная, пряная и яркая, но не обжигающая, она не атакует вкусовые рецепторы, – рассказывает Бадма. – Мне нравится исследовать разнообразные варианты работы с продуктом, особенности его звучания в разных сочетаниях, текстурах, температурах, а затем наблюдать за тем, как воспринимают игру нюансов гости ресторана. В Sintoho мы стремимся раскрыть известные ингредиенты с разных сторон: например, у нас можно попробовать тунца bluefin и bigeye, аками (спинку) и торо (брюшко)».
Уроженец Калмыкии и ученик признанных мастеров японского гастрономического искусства Мунечики Бана и Тошиказу Като, Бадма Адучеев – приверженец утонченной азиатской гастрономии, особое обаяние которой придает искреннее южное гостеприимство.
Бадма родился в Элисте, а интерес к гастрономии проявил, едва научившись ходить. Однажды утром он вызвался помочь маме готовить домашний пирог – и увлекся раз и навсегда: интерес вспыхнул сразу и разгорелся стремительно. Первый опыт у плиты был исключительно удачным, близкие всячески поощряли увлечение Бадмы, и выбор карьеры стал в этом смысле органичным и практически безальтернативным.
В Sintoho Бадма Адучеев готовит блюда в формате изакая, проявляя изобретательность, вдохновение, свежесть восприятия и одновременно чуткость к кулинарным культурам важных для проекта регионов. Особое значение для Бадмы имеет Япония: своими главными учителями в профессии он считает Мунечику Бана, экс-шеф-повара ресторана Megumi Lotte Hotel St. Petersburg, и Тошиказу Като, возглавлявшего Sintoho в 2021–2022 годах .
В своих авторских сетах Бадма создает и раскрывает сочные палитры национальных вкусов. Так, в 2023 г. в девяти курсах сета кайсэки-рери Бадма воплотил вкус Японии на протяжении веков, от лаконичности и перфекционизма рожденного 300 лет назад стиля Edomae до современной Страны восходящего солнца. А к 10-летнему юбилею отеля Бадма Адучеев создал иммерсивный авторский сет «Лед и пламя» – Ice & Fire, ставший настоящим гастрономическим действом, разворачивающимся на глазах у гостя, перед которым шеф-повар в разных залах ресторана готовит горячие и холодные блюда в азиатской стилистике и фирменной концепции Sintoho.
С приходом в отель главного су-шефа Давиде Джакомелли сет вышел на новый уровень: теперь это ежемесячное действо Бадма и Давиде исполняют вместе в четыре руки, расцвечивая шоу новыми красками и увеличивая вовлеченность гостя.
Свежими азиатскими сюжетами Бадма встречает в Sintoho каждый сезон. К Китайскому новому году Зеленой Деревянной Змеи, наступившему в 2025 году, он представил Lunar Set (Лунный сет), одним из самых ярких блюд которого стал «Пьяный краб» – вариация на традиционную китайскую «Пьяную курицу». Вслед за китайским гастрономическим сезоном наступил черед Сингапура: шеф-повар Бадма Адучеев творчески переосмыслил классические блюда сингапурской кухни, представив хиты региона в авторской интерпретации.
Одним из самых колоритных и неординарных стало разработанное в сентябре маканское меню. Маканская региональная кухня Китая крайне своеобразна. Она являет собой интереснейший сплав китайских и португальских традиций.
А Бадма движется дальше: в октябре он уже готовит специальный сет к празднику середины осени.
Шеф-повар стремится создать объемный и многоплановый иммерсивный гастрономический опыт. Именно так в репертуаре ресторана появились приватные ужины в элегантном зале «Теппаньяки», где в жаркой печи теппан обжаривают на специальной плоской стальной панели морепродукты и рыбу, мясо и овощи. Теппаньяки – не только особенный вкус знакомых ингредиентов и древняя японская кулинарная традиция, но и яркая и запоминающаяся визуальная эстетика.
Бадма дополнил меню «Теппаньяки» двумя авторскими сетами «Хоккайдо» и «Окинава», отражающими природное, культурное и гастрономическое своеобразие этих живописных японских островов. «Суровая красота северного острова Хоккайдо и пышная экзотика Окинавы – два сета словно раскрывают два полюса природы Японии», – комментирует концепцию автор.
Сегодня в фокусе внимания шеф-повара – новые ингредиенты, авторская интерпретация региональных бестселлеров и смелые вкусовые сочетания. «У настоящей дружбы всегда есть определенные витки развития, моменты, когда она выходит на новый уровень. Именно это сейчас происходит с Sintoho: настало время для более близкого знакомства с современной азиатской гастрономией. Новая глава – это новые впечатления, открытия и сюрпризы», – раскрывает Бадма Адучеев перспективы Sintoho.