Больше фуд-холлов – хороших и разных

С фуд-кортами петербуржцы знакомы с момента открытия современных торговых центров, но фуд-холлы – жанр сравнительно новый: еще несколько лет назад о них почти никто не слышал. В 2019 г. на только что открывшийся Василеостровский рынок и в ТРК «Сити Молл» ходили как на экскурсию, изучая особенности гастрономических пространств нового типа и выдвигая гипотезы об их перспективности.

Новый формат оказался настолько востребованным, что фуд-холлы начали открываться ежегодно, и сейчас, по данным NF Group, в Петербурге их насчитывается уже 16. При этом, как сообщили в консалтинговой компании CORE.XP, до конца 2025 г. в городе откроется еще пять. В их числе «Фудкультура» в ТРК «ПИК», «Аллея вкусов» в ТРК «Парк Молл», «Невский маркет» в ТК «Невский центр», «Гастромастерская СПЛАВ» в Невском районе и фуд-холл в ТРК «Голливуд». Также возможен запуск проекта «Горожане» на Ломоносовской линии Гостиного двора, который анонсировался в 2021 г.

В чем же состоит суперсила фуд-холлов и какие концепции стали самыми успешными?

Ставка на локальные сообщества

Все заведения предпринимательницы Анны Сотниковой открыты в гастрономических пространствах: семейные рестораны «Дети на кухне» – в «Севкабель Порту» и на Московском рынке, грузинские «Кукуруза» и «Сачмели», а также итальянский «Маргарет» – в фуд-холле ТРЦ «ЭкоПарк» Мурина, еще одна «Кукуруза» – в ТРК «Атлантик сити».

«В Мурино очень большое количество населения, это молодой перспективный район, и к нам приходят сразу три поколения гостей – бабушки с дедушками, родители и дети», – улыбается ресторатор.

Жители Мурина рады возможности не ехать в город: удобно, когда под рукой есть кластер с целой россыпью доступных заведений. Да и сам ТРЦ быстро развивается. В реализации у собственников ТРЦ – значимые улучшения: строительство воздушного пешеходного перехода, а потом второй и третьей очереди комплекса. «Там будет этаж спорта, этаж детства, кинотеатр, термолэнд, то есть они очень серьезно работают над привлечением людей», – рассказывает Сотникова.

И хотя результаты работы ее муринских корнеров и ресторанов еще не вышли на свои пиковые показатели, предпринимательница вполне уверена в их будущем.

Но Мурино – это Ленинградская область. А как обстоят дела в городе?

Сильные концепции резидентов

«Выручка падает у многих корнеров – это результат инфляции. Мы видим, что люди начинают экономить», – рассказывает Анна Рожко, совладелец ресторана «Мурманчане» и одноименного корнера в гастропространстве «Балаган» на Петроградской стороне.

Количество чеков, по ее словам, сильно снизилось по отношению к 2024 г., когда летом их сумма нередко достигала 20 000 и даже 35 000 руб. Летом 2025 г. подобных пиковых достижений не было.

Держаться на плаву помогает сильная концепция: «Мурманчане» – качественный и самобытный проект, в центре концепции которого – северная кухня с акцентом на морепродукты.

«Мы наблюдаем рост интереса к национальным кухням регионов России, но пока что в этой области спрос превышает предложение», – замечает Екатерина Васильева, управляющая Московским рынком. В целом же, считает она, сейчас нарастает тенденция по открытию моноконцепций, а самой популярной уже не один год остается паназиатская кухня.

Традиционно востребованы у аудитории заведения итальянской и грузинской кухонь, где выделяются нишевые авторские проекты с оригинальной концепцией. «В таких заведениях на первое место выходит уже не качество еды или соотношение цены и качества, а сама концепция и персоны, которые стоят за этим проектом. Так, в “Брусницыне” в этом году отметило свой третий день рождения бистро Crevette – уникальная авторская концепция Алены Мельниковой и шеф-повара Олега Перфилова», – рассказывает Татьяна Максютенко, директор по маркетингу культурного квартала «Брусницын».

Неплохо чувствуют себя в гастропространствах и кофейни. У Николая Готко и Николая Яланского, занимающихся кофейным бизнесом, одна из кофеен, «больше кофе ростер», расположена в гастропространстве BackYard на территории апарт-отеля Yard на Херсонской улице.

«Это молодой гастромаркет, он только набирает обороты, и у нас +20% в сравнении с летом 2024 г.», – говорит Готко, добавляя: «Нам нравится команда гастромаркета, мы чувствуем, что нам рады. Но очень высокая аренда. Экономически привлекательней было бы 10% от оборота».

Слабые звенья

Топ-менеджмент гастрономических пространств считает, что успех корнера зависит прежде всего от того, насколько он интересен гостям.

«У нас закрылось несколько корнеров – из тех, что не оказались привлекательными для аудитории рынка. Чаще всего это те, кто не отличался уверенным позиционированием и из-за этого терялся на фоне других резидентов. Команда рынка обеспечивает трафик в целом, но гарантировать поток в конкретный корнер мы не можем: слишком много вводных, бо́льшая часть из которых находится в зоне ответственности самого резидента. Конечно, решение о закрытии не всегда принимают владельцы корнеров: иногда подобные решения исходят от управляющей команды рынка – на основе обратной связи от гостей, санитарных проверок и прочего», – рассказывает Екатерина Васильева.

В общей сложности в 2025 г. на Московском рынке закрылось четыре корнера, но на их месте, говорит Васильева, уже работают или вот-вот откроются новые концепции с монопродуктом: готовить будут, например, утку по-пекински, а также британский стритфуд.

«Проекты закрываются по разным причинам. В числе главных проблем – ошибочная бизнес-модель, неудачная концепция, но есть и много других факторов», – подтверждает Татьяна Максютенко.

Костяк фуд-холла

Основу экономики всех гастрономических пространств формируют резиденты, которые работают в них долго. Они создают костяк, удерживающий постоянных и привлекающий новых гостей. А трафик, как говорят эксперты, по-прежнему растет, то есть интерес к гастропространствам у людей не ослабевает.

«Мы наблюдаем заметный прирост трафика к 2024 г. и связываем это с постепенным узнаванием рынка как “третьего места” в Московском районе: район преображается, появляются новые жилые комплексы комфорт-класса, соответственно, спрос на досуг растет. Наши итоги – +15% к трафику 2024 г., поэтому в целом для рынка сезон можно считать удачным. Кроме того, в этом сезоне мы провели рекордное по посещаемости мероприятие – Korean Summer Wave совместно с Генеральным консульством Республики Корея: за два дня это событие посетили более 30 000 человек», – улыбается Екатерина Васильева.

«Брусницын» – молодое пространство, которому всего лишь 3 года. «Квартал продолжает развиваться и каждый новый сезон бьет рекорды. Это касается и количества гостей пространства, и насыщенности событийной программы, и качества резидентов», – отмечает Татьяна Максютенко.

Костяком Московского рынка являются аутлеты, которые работают здесь с открытия: вьетнамское кафе «Bо», японский ресторан Subzero, грузинский «Хачапури и вино», семейный «Дети на кухне» и другие. В «Брусницыне» большинство проектов работают все 3 года: бистро Crevette, сидрерия DaDaBar, пиццерия Camorra.

«В 2024 г. стартовал проект “Падре Хинкали”, а в 2025 г. – азиатская закусочная MIYU. Этим летом мы впервые разместили летний фуд-корт в театральном дворе, и это оказалось отличной идеей. Фуд-трак в форме чемодана – джелатерия «Голубой чемодан» – органично вписался в эстетику «Брусницына»», – делится Татьяна Максютенко.

Лидеры индустрии

Говоря о других удачных городских гастропространствах, эксперты часто упоминают Василеостровский рынок, расположенный в исторической локации, которая интересна и сама по себе; City Food в «Сити Молле», который с момента своего открытия задает планку в своем жанре и вдохновляет своей архитектурой создателей новых фуд-холлов; «Галерею», где больше 50% гостей генерирует расположенный рядом Московский вокзал.

Что касается одного из относительно недавних громких открытий – гастропространства «Вокзал 1853», – то ключевую роль в привлечении сюда гостей играют проводимые здесь мероприятия, для которых предусмотрена достаточно большая площадь: если вечером есть концерт, стендап и прочие выступления – народ собирается, фуд-холлу хорошо; нет концерта, все тихо-спокойно – в фуд-холле тоже спокойствие и тишина.

Акцентные точки

Большинство экспертов считают, что городу нужны новые интересные гастрономические пространства, однако здесь есть подводные камни. «Фуд-холлам важно учитывать потребности локальных сообществ и комфорт нахождения резидентов в пространстве маркета. Гости любят разнообразие, поэтому чем больше неповторяющихся концепций и интересных блюд, тем это место будет популярнее», – считает Николай Готко.

«Когда мы открывали свои корнеры в фуд-холлах, я анализировала этот формат. Он успешен там, где, во-первых, правильно распределены в процентном соотношении площади магазинов и заведений общественного питания. Во-вторых, где понимают, что сейчас люди едут в гастропространства далеко не только для того, чтобы поесть: им нужны дополнительные стимулы для визита. Поэтому я всегда обращаю внимание на точки притяжения трафика. Это может быть кинотеатр, МФЦ, спорт, бильярд, строительный магазин, удобная бесплатная парковка, наличие веранды, детских зон, а также, например, проведение мероприятий и фестивалей, интересные элементы сервиса. Тогда можно рассчитывать, что гость к тебе придет», – делает вывод Анна Сотникова.

«Резидентов привлекает в фуд-холлах шанс на хороший гостевой поток, но для этого фуд-холлы изначально должны вкладываться в PR и в рекламу, а также сотрудничать с нами. Ведь вместе можно создавать очень крутые коллаборации!» – дает идею Анна Рожко.

«Гастропространство – это не фуд-корт в торговом центре. Концептуальных гастропространств в городе пока не так много, а в спальных районах почти нет. При разработке новых концепций стоит учитывать те же принципы, что и при разработке любых других бизнес-проектов. И я бы рекомендовала приглашать экспертов – действующих успешных рестораторов, чтобы создавать концепцию вместе», – резюмирует Татьяна Максютенко.