Леонид Гарбар: «Хотели быть гастрономической столицей, а стали кулинарной»

– Сегодня самый актуальный вопрос – кризис на ресторанном рынке. По разным оценкам, посещаемость ресторанов снизилась на 20–40%, количество заведений в Петербурге сократилось за год примерно на 7%, средний чек вырос – он уже больше 1500 руб. В то же время за весь 2025 год 188 заведений общественного питания закрылось, а 200 открылось. Что это – турбулентность, естественная «чистка» рынка или очевидный кризис?

– Прежде всего, нужно говорить о кризисе покупательского спроса. Он, соответственно, повлек за собой ресторанный кризис, потому что люди стали меньше ходить в рестораны. Одновременно кратно выросла финансовая нагрузка на отрасль: изменение налогов, рост стоимости аренды, постоянное повышение цен на продукты, дефицит персонала. Сейчас есть ожидания, что туристический сезон привлечет дополнительное количество гостей, но одновременно с этим начнутся проблемы с персоналом – многие уйдут на побережье, не только Финского залива, но и на Черноморское. Там гостевой поток выше, соответственно, и доходность работы выше, если говорить о чаевых.

– Но дефицит персонала был всегда, это же вечная боль рестораторов. И до пандемии говорили об этом, но как-то же выживали.

– Выживали, потому что того количества персонала в городе хватало, чтобы как-то дырки затыкать. Но в пандемию многие сменили профессию, и это стало ощутимо. Я не говорю о высококвалифицированном персонале, о шефах, например, а вот линейные повара, работники зала, официанты исчезли – кто-то уехал к себе домой, кто-то сменил профессию, кто-то ушел в курьеры… Жить-то надо. Именно в пандемию началось умирание ресторанного бизнеса. А потом февраль 2022 года – не секрет, что многие разбежались кто куда. Все это добило бизнес окончательно. Дефицит персонала все увеличивался. Сегодня качество образования и профессионализм соискателей, мягко говоря, не становятся выше, зато растут «хотелки» – платите только за то, что я уже к вам пришел. Да и где уж тут говорить о профессионализме, когда люди не знают элементарных вещей.

Я вам два примера приведу. Один из моей практики, другой описал московский ресторатор и шеф Влад Пискунов.

Захожу я как-то к себе в ресторан и вижу, что все бра выключены, света явно мало и некомфортно. Я вежливо беру официанта под руку, отрывая его от телефона, и говорю: «Вы знаете, в городе и так не очень светло, а у нас вот и бра не работают. Почему?» Никто не догадается, что он мне ответил! «А что такое бра?» – спрашивает. Можно с таким человеком какой-то проект построить?

У Влада тоже совершенно замечательная история. Пригласили его на какое-то мероприятие в качестве знатока русской кухни. Собралась молодежь, и естественно возник вопрос, что такое русская кухня, да и вообще – существует ли она. Влад к таким вопросам привык, и у него уже был заготовлен ответ: «Если вы не знаете поэзию Фета, то это не говорит о том, что ее не существует». На что ведущий вечера покивал и выдал: «Ух ты, как поэтично и красиво – поэзия Фета… А что, фета – разве русский сыр?»

– Смешно! А кстати, давайте поговорим о русской кухне. Известно, что вы знаток, любитель, эксперт русской кухни и советской. Чем они различаются?

– Мне кажется, советская кухня – это упрощенная русская дореволюционная, которая была богаче по приготовлению, продуктам, подаче, по всему. Вспомните Гиляровского, его книгу «Москва и москвичи». Трактир Тестова, кулебяка с начинкой в 12 ярусов, как «патриарх половых» Кузьма Павлович нарезал расстегай «розанчиком»…

И если посмотреть на эволюцию «Книги о вкусной и здоровой пище», то в 1933 году, когда первое издание вышло, оно было максимально приближено к тем кулинарным книгам и рецептам, которые были до революции. А в изданиях 1952-го, 1960-го и последнем, в 1970-м, по-моему, было уже упрощение той советской кухни, которая существовала до войны. Все еще больше упростилось, представляете? Вот на примере того же оливье. Дореволюционный классический, придуманный французом Люсьеном Оливье, был с рябчиком. Потом с говядиной, потом с курицей, потому что курица дешевле – это вариант «салат Столичный». Не было раковых шеек, но нужно было красный цвет сохранить – морковку добавили. А потом и в докторскую колбасу ушли.

Но, перефразируя пословицу: где родился, там и вкусно. И сегодня, даже при том, что исчезла традиция ежедневных семейных ужинов или обедов по выходным, уж на новогодний стол оливье делают всегда. Единственное, стандарт необходим. Как раз сейчас выходят ГОСТы – пока в ознакомительном формате. И если мы заговорили об оливье, в них есть рецептура и дореволюционного оливье, и современного.

– Вы считаете ГОСТы необходимы? Есть же рецепты, а жесткие правила разве не сковывают творческую инициативу шефов, их авторский подход и собственное видение?

– Да ради бога, ты можешь делать свое видение любого русского или иного блюда, но ты должен знать стандарт, основы. Если ты пишешь «классический борщ», он и должен быть классическим борщом, правильно? Если ты делаешь щи, скажем, с корюшкой и шампанским – есть такой замечательный рецепт у Игнатия Радецкого в книге «Санкт-Петербургская кухня», – там нет болгарского перца, потому что это стандарт и рецепт другой. Зачем ты его туда кладешь? Авторское видение? Смотри на это дома и за свой счет. А у тебя в ресторане – классический вариант, по ГОСТу, и не делай того, чего там быть не должно. Дурным вкусом, дурными сочетаниями и идиотским креативом ты портишь вкус своего гостя, который начинает думать, что так и надо.

– А кто будет следить за соблюдением этих ГОСТов?

– Не знаю, соблюдение ГОСТов – это дело добровольное. Наверное, владелец, если он хочет, чтобы у него было все хорошо, будет их соблюдать или следить за этим. В следовании традициям и правилам проявляются уважение к продукту, любовь к гостям, к себе, к своей профессиональной чести, есть ответственность. А вы посмотрите: ресторанов, названных по имени хозяина, практически нет. Как нет и правильного исполнения советских рецептов, ленинградских. Я с этим в первый раз столкнулся, собирая меню в «Центральном» – он был рестораном ленинградской и советской кухни. Я стал искать названия и рецепты блюд советского Ленинграда – потрясающие же вещи были тогда. Ну где сейчас можно встретить почки по-русски, хорошую мимозу, настоящую, правильно сделанную котлету по-киевски? Ее дома невозможно приготовить; чтобы «поймать» настоящую киевскую, надо было в «Метрополь» идти. Там же есть технологические тонкости, которые если не будешь соблюдать, у тебя не получится тот вкус и тот брызг из нее, который делает киевскую уникальной. Это же тоже шоу!

Не буду называть ресторан, он открылся лет 10 назад, и тогда они опубликовали ролик, в котором разрезали киевскую. Она румяная, слава богу, во фритюре, ее надрезают – а оттуда пробивается такой фонтанчик бурой жидкости, похожей на гной.

– Ф-у-у, сравнение впечатляет.

– Ну а какие ассоциации могут быть? Это было отвратительно, я так и не смог посетить этот ресторан. То есть вместо красивого брызга чистейшего растопленного сливочного масла получилось вот это. Потому что нельзя добавлять зелень, чеснок, укроп, чтобы масло не закисало. И давление, нужное для брызга при разрезании, получается не тогда, когда ты оборачиваешь это замороженное масло внутренней частью филе, а когда – внешней, которая более плотная, с пленочкой… и еще масса разных нюансов. А сегодня, начитавшись бреда в интернете, делают так, как они это предполагают, обманывая гостя, выдавая это за самую настоящую котлету по-киевски.

– Получается, настоящее классическое блюдо – в принципе уходящая натура?

– Самое страшное, что это не только уходящая натура, но и уходящий вкус. Нет преемственности вкуса. И ГОСТы, стандарты для того и создаются, чтобы сохранить те традиции, ту базу, которая была изначально.

– Как вы относитесь к миграции шефов в тот же Дубай или какие-то экзотические страны? Уехали, поработали, что-то не получилось, вернулись – они больше потеряли или приобрели в профессиональном плане?

– Конечно, приобрели. Даже когда ты просто путешествуешь, можешь что-то увидеть и привезти идеи – все уже придумано, не надо изобретать велосипед. Вот, например, из Греции я привез одну туристическую историю. Я с сыном, отель «все включено», хожу, смотрю, что готовят, и вдруг читаю – чикен ти-бон, то есть ти-бон из цыпленка. Тогда у меня еще был «Строганофф стейк-хаус», а ти-бон – это стейк из говядины с т-образной косточкой посередине. А тут решение оказалось гениальным: подается куриная грудка, разрезанная на сегменты вместе с косточкой, то есть два кусочка филе с двух сторон. Я ввел это сразу же в стейк-хаусе на деловые и дневные обеды – и пошло.

Или на Тайване, отстояв сумасшедшую очередь в уличную пельменную, у которой мишленовская звезда, попробовал два варианта пельменей: со свининой и трюфелем и пельмени с шоколадом. Потрясающе вкусно! Тут же позвонил шеф-повару Саше Богданову – он сделал, и все получилось. Конечно, он внес свое авторское видение: пельмени с кабанчиком, а другие – с шоколадным ганашем и малиновой пеной. Они были в меню моего ресторана новой петербургской кухни «Фонтанка 30», с концепцией которой я, наверное, поторопился. Рынок не успел ее принять, необычная кухня была для того времени.

– И все-таки сегодня можно назвать Петербург гастрономической столицей?

– Так мы же этот статус упустили! Говорили об этом, говорили, но официально гастрономической столицей России объявлена Казань – соответствующий товарный знак зарегистрирован Федеральной службой по интеллектуальной собственности. Столица Татарстана оказалась более расторопной. А власти Санкт-Петербурга получили в 2024 году свидетельство на товарный знак «Санкт-Петербург – кулинарная столица России». Так, не торопясь, можно и титул столицы мороженого получить или еще какой-то.

– Какие ресторанные проекты, на ваш взгляд, сегодня более устойчивы?

– Трудно прогнозировать. Мое личное наблюдение – живут проекты, которые создали свою команду лет пять-десять назад. Они уже сформировали свою корпоративную культуру, вовлекать в нее и адаптировать вновь приходящих работников гораздо легче и эффективнее. Очень важно и то, насколько в бизнес вовлечен владелец. Кот из дома – мыши в пляс, этого никто не отменял. Если ты не в лавке, то это не твоя лавка. Что касается формата, то самые живучие, по моим наблюдениям, классические – такие как «Палкин», «Русская рюмочная», например.

– Какой средний чек оптимален для хорошего ресторана?

– Тут нужно экономику каждого считать. Я могу сказать, что является показателем высокой эффективности. Это отсутствие отходов. Вот если у тебя мусорное ведро пустое либо с минимальным количеством отходов – у тебя высокотехнологичный, правильно организованный процесс. А если ты выносишь отходы тоннами – долго не протянешь.

Еще, конечно, соблюдение стандартов исполнения того, что придумал повар, что утвердил владелец либо фокус-группа. Ходят ведь на еду, на определенные блюда. Вот мне понравился тартар в одном из ресторанов, и я надеюсь, что через год такой же получу, и через два тоже. Я своим ребятам всегда говорил: лучшая похвала – это когда к тебе приходит гость и удивляется: «Надо же, точно такой же вкус стейка, как был пять лет назад». Он же за ним вернулся и вернется не раз, понимаете, а не за фотографией. Фотографию не погрызть.