Владимир Ревва: «Если ты начинаешь готовить блюдо петербургской кухни, то обязательно попадешь в историю»

Шеф-повар, взявший в 2023 году «Стерлядь в золоте» в конкурсе губернатора Санкт-Петербурга «Лучший повар петербургской кухни», Владимир Ревва сегодня не видит смысла в особом разделении русской, петербургской и современной кухни, поскольку они развиваются в гармонии между собой. При этом каждая из них своеобразна, но это своеобразие сплетается в единство: наша кухня развивается очень активно, гастротуризм и гастродипломатия набирают обороты, а шеф-повара, видя новые тенденции, поддерживают их и формируют спрос. Бренд-шеф петербургского бутик-отеля «Автор» Владимир Ревва рассказал изданию «Ведомости Северо-Запад. Стиль жизни», как это происходит, и какой шаг вперед сделала за последние годы русская гастрономия.

– Владимир, вы специализируетесь на традиционной русской кухне. Когда вы ею заинтересовались? Чем она вас привлекает?

– Первым местом практики для меня стал ресторан русской кухни «Садко» («Гранд Отель Европа»), где и произошло осознанное знакомство с нашими гастрономическими корнями. Параллельно изучал итальянскую и китайскую традиции.

После стажировки работал еще в двух проектах, связанных с русской кухней, – в ресторанах «На здоровье» и «Русский китч». Но не замыкался на одном направлении: успел плотно соприкоснуться с французской, итальянской, немецкой кухнями и немного — с японской.

В 2008 году пришел су-шефом в «Достоевский», и хотя уходил из него на какое-то время, успел с тогдашним шеф-поваром Григорием Соколовым углубиться в русскую кухню и увлечься ею. Когда вернулся в 2015 году на позицию шеф-повара, то начали пересматривать меню. Кроме того, перед нами стояла конкретная задача от руководства – создать сет «Русское застолье», чтобы за один вечер гость мог попробовать наши знаковые блюда. В сет вошли борщ, кулебяка, пельмени, сало, селедка. Так что на момент проведения первого Губернаторского кубка на звание «Лучшего шеф-повара петербургской кухни» у нас в ресторане уже подавали эти блюда, нам было что предложить.

– Что такое петербургская кухня?

– Это собирательное понятие. Оно возникло, когда русская кухня начала кардинально меняться, в частности процесс ее приготовления. То есть русские печи заменялись плитами, чугунки – сотейниками и кастрюлями, и так далее. Локальные продукты мы начали готовить с применением французских, итальянских, немецких техник. И происходило это, прежде всего, в Петербурге – столице Российской империи. Сюда приезжали иностранные повара, в том числе новатор Мари Антуан Карем. Ими внедрялись передовые технологии и гастрономические инновации, тем самым петербургская кухня модернизировалась, и распространялась по всей России.

– Чем петербургская кухня отличается от русской?

– Мне в свое время говорили, что русская кухня держалась на четырех китах: на русской печи; на злаках, из которых основными были холодолюбивые рожь, овес и пшено, то есть пшеница тоже была, но меньше; на соленьях, маринадах, квашении и моченьи – тем, что мы сейчас называем ферментацией; на речной и озерной рыбе, морской было намного меньше. Мясо, конечно, было, но тоже не так много. Петербургская кухня дала возможность многое изменить. В рацион добавлялись новые продукты, тот же хлеб стали печь уже не кислым, а начали выпекать сладкие булки, батоны: Карем показал процесс приготовления, и он стал популярным. Так что – да, петербургская кухня изменила русскую.

– Как я понимаю, у Петербурга есть свои исторические коронные блюда?

– Да, сейчас повара стараются их возродить – те же самые бланманже, блины Арины Родионовны, скобелевские биточки с зеленым горошком под белым соусом, новомихайловские котлеты, пожарские, десерт Нессельроде и прочее. Я вижу интерес к этому и у молодых ребят, студентов, это очень радует. Потому что петербургская кухня, кроме локальных продуктов и технологии приготовления, – это еще и наша история. Многие названия блюд были даны в честь великих людей, и особенность нашей петербургской кухни в том, что если ты начинаешь готовить блюда, то обязательно попадешь в историю.

– Меняются ли со временем вкусы у людей?

– С каждым годом меняются предпочтения. Сегодня я вижу, что люди хотят увидеть чистоту основного продукта: чистый вкус с небольщими дополнениями. Многие гости заинтересовались гастротуризмом, они ездят по разным городам и пробуют новые для себя кухни. Соответственно, шеф-повара подстраиваются под туриста, и если раньше во многих ресторанах можно было попробовать все сразу, от Азии и русской кухни до суши и пасты, то сейчас шеф-повара осмысленно уходят от такой сборной солянки, стараясь создавать одну авторскую кухню.

– Если взять рецепты XIX века и приготовить блюда точь-в-точь, как там написано, понравится ли оно нам или это блюдо будет казаться странным?

– Наверное, есть рецепты, которые можно приготовить точь-в-точь и будет вкусно. Но, конечно, если воспроизвести большинство рецептов один в один, то, возможно, они будут не совсем для нас понятны. Ведь, прежде всего, изменился основной продукт. А кроме того, мне кажется, вкус все-таки стал более сложным. Сегодня мы едим более разнообразно, чем в XIX веке. Если тогда основных вкусов было четыре – соленое, кислое, сладкое и горькое, – то сейчас к ним добавилось острое, вкус умами, выделяют даже крахмальный вкус. То есть сенсорное восприятие расширяется. И если за специи тогда отвечали соль, перец и небольшое число трав, то сейчас выбор специй огромный. Это тоже дает определенное развитие вкуса. А аромат? Какой запах имел в виду Пушкин, когда писал «здесь Русью пахнет»?

– Лука и чеснока!

– Да, лука и чеснока. А в определенный сезон – белых грибов, квашеной капусты, свежеиспеченного хлеба. Опять же – белого хлеба у нас не было до XIX века, только кислый. Это все – родные нам запахи и ароматы, но они более пресные, чем те, что пришли позже. Почему в советское время кавказские и восточные блюда пошли на ура, те же шашлыки, плов – они же яркие, пряные, ароматные! И до сих пор выезд на майские праздники для многих сопровождается шашлыком.

– В 2023 году вы принимали участие в конкурсе губернатора Санкт-Петербурга «Лучший повар петербургской кухни» и выиграли его, получив кубок «Стерлядь в золоте». С чем победили?

– Задание для всех сделали одинаковым: нужно было использовать определенные ингредиенты. Но тем и интереснее! На холодную закуску мы делали паштет из печени цыплят с добавлением трюфеля и лукового конфитюра – классический рецепт на современный лад. Паштеты в Петербурге XIX века были очень популярны, даже паштетерии открывали, – и у нас получилось довольно неплохо. А на горячее делали тельное из судака по рецепту из известной книги прошлого века Пелагеи Александровой-Игнатьевой. Причем я постарался сделать прямо по ее рецепту, а технология там достаточно сложная. И мясо судака получилось нежнейшим! К нему мы подали пюре из тыквы и моркови и соус с раковыми шейками. А на десерт у нас была лимонная баба. Тоже в книге Пелагеи нашли. Долго прорабатывали, и в итоге все наши блюда взяли первое место.

– Что такое современная петербургская кухня?

– Русская, петербургская, современная – я сейчас не вижу смысла разделять их между собой, потому что любую кухню делают шеф-повара и при любой кухне каноны остаются, а техники меняются. То есть шеф-повара пытаются что-то взять из Азии, из северной кухни, Латинской Америки, соединить соусы или другие продукты с основными ингредиентами, знакомыми русскому человеку, но в определенной технике, чтобы вкус остался знакомым, но при этом подчеркивался новым. Это и есть, в принципе, современная кухня: каноны остаются прежними, а антураж вокруг них обновляется. И основная задача современного шеф-повара русской кухни – использовав понятные, знакомые нам ингредиенты, совместить их так, чтобы было вкусно, понятно и не портило основной продукт.

– Русская кухня у нас сегодня набирает популярность?

– Набирает, мы это видим. Потому что шеф-повара начали ее красиво представлять. И в этом плане действительно огромный объем работы всеми сделан – поварами, правительством, прежде всего, и администрацией разных регионов. За последнее десятилетие появились различные фестивали, развивается гастротуризм и гастродипломатия, чтобы мы смогли показать свою кухню не только себе, но и миру. И ее будущее, конечно, в наших руках!