«Магазин снежного мороженого»: как джелато стало своим на берегах Невы

Открыв джелатерию Di Neve, Егор Кисенко и Иван Федотов с энтузиазмом погрузились в тонкости технологии, освоили нюансы организации крафтового производства и сумели адаптировать итальянские рецептуры, сохранив искреннюю философию традиционного натурального джелато.

Почему вы выбрали такое название – Di Neve?

Е.К. «Джелатерия» – это формат кафе, где подают джелато, а «Ди Неве», во-первых, созвучно с Невой, а во-вторых, буквально означает «из снега» и отсылает нас к историческому контексту появления джелато. Если проверять через переводчик, у нас получается «магазин снежного мороженого» 

Каков исторический контекст появления джелато?

И.Ф. По одной из легенд, в то время, когда еще не было морозильников, а все механизмы были только ручные, для богатейшей семьи Медичи изобрели первый замороженный десерт. Лед и снег принесли с Альпийских вершин и собрали конструкцию из 2-х емкостей: во внешней размещали снег и лед, а во внутренней – молоко, фрукты, орехи. Все ингредиенты перетирались на такой импровизированной «ледяной бане», и, соответственно, тут же употреблялись в пищу. Десерт получался очень дорогим из-за трудоемкости и недоступности снега и льда. Так зародилось итальянское джелато, далее технология приготовления развивалась итальянскими мастерами. Значительно позже джелато стало популярнее и попало под влияние коммерциализации: идею взяли на вооружение, стали делать продукт тоннами и массово продавать, значительно упростив процесс и изменив первоначальный замысел.

В чем же принципиальные отличия джелато и мороженого?

Е.К. Самый дешевый ингредиент в мороженом – воздух. Джелато медленно взбивается и насыщается воздухом не так сильно – это естественный процесс. Получается нежная гладкая кремовая текстура, а содержание воздуха находится примерно в районе 25%.

В том, что касается мороженого, индустриалы поняли, что можно продавать объемом, а не весом, тогда условный «шарик» или другой вид порции – 100 мл, а по весу он может быть 30−50 г: путем увеличения скорости взбивания при приготовлении мороженое сильнее насыщают воздухом, до 100−150%.

Когда консистенция сильно раздутая, на молекулярном уровне сетка достаточно хрупкая. Что сделать, чтобы ее сохранить, чтобы она не таяла и не оседала? Нужно сильно заморозить, до минус 20-22 градусов Цельсия. Когда вы пробуете ложку десерта с подобной температурой, большая часть рецепторов во рту немеет и становится невозможно ощутить всю полноту вкуса. Что делать? Добавить улучшители, усилить вкус специальными добавками, ароматизаторами, также подкрасить, чтобы выглядело более «привлекательно». 

Мороженое также обязательно должно быть жирным. Оно ощутимо жирнее джелато, потому что жир задерживает во рту вкус. От классического сливочного мороженого чаще всего будет оставаться пленка, обволакивающая рот. Зачастую в пломбире вы найдете ванилин. В джелато – его нет, у нас базовый вкус – fior di latte: молоко и сливки с сахаром. Больше никаких жировых добавок. Это основа для любого другого молочно-сливочного вкуса. Зная предпочтения наших людей, мы сделали его максимально жирным, насколько это допустимо для джелато. Не за счет сливочного и пальмового масла, а пропорциями и свойствами ингредиентов. 

Получается, что если суммировать все вышесказанное, есть продукт «мороженое», он упрощенный и массовый и создан для охлаждения, а есть «джелато» – с акцентом на индивидуальность и вкус, созданный для наслаждения. 

То есть любой вкус можно превратить в джелато?

И.Ф. Не совсем любой, конечно, только те, которые «раскрываются» при приготовлении. У нас, например, не вышел миндальный, он не передал вкус ореха, потерялся в молоке и сливках, а вот фисташковое джелато – лидер продаж, очень яркое и насыщенное по вкусу. В целом, да, полет фантазии сумасшедший. Все, что можно сделать свежевыжатым соком или пастой, мы делаем. У нас нет ароматизаторов, которые мы можем просто добавлять и усиливать вкус. Мы хотим, чтобы продукт передал свои органолептические свойства в виде замороженного десерта. Поэтому джелато  – это не мороженое подороже или что-то в этом духе, это просто-напросто несколько другой продукт. Здесь долго чувствуется вся полнота вкуса. Есть кофе с молоком, а есть капучино, они разные, хоть и состав одинаковый.

Какие самые оригинальные вкусы вы готовили?

Е.К. Мы получаем огромное удовольствие от того, что есть безумная, творческая палитра. Как-то приготовили томатную пасту с кинзой. И, поверьте, нашлись ценители этого вкуса! Появилась идея свеклы с орехом? Легко! Мы хотели ее буквально на неделю запустить, но гости не дали ее убрать, сказали, что под Новый год это очень классно. Продукт раскрывается абсолютно по-другому. Когда слышишь «жареная корюшка», тебе кажется рыба и рыба, а когда ты ее замораживаешь, балансируешь сахарами, это оказывается очень интересно и вкусно. Летом гости отлично встретили сорбет из огурца с укропом. С мякотью купуасу мы даже провели интерактив и предлагали гостям угадать, что это за вкус. 

Был ли еще какой-нибудь «петербургский» вкус?

И.Ф.: Мы делали гурьевскую кашу: манка с курагой и орехами. Получилось интересно, гости оценили. Необычные сочетания востребованы, такое невозможно найти в искусственном исполнении.

Мы видим возможности и вдохновение во всем, например, из любимых или сезонных продуктов. Созрела рябина на даче – повод попробовать новое джелато. Вымочили, получился терпкий приятный вкус, так же с черноплодкой и с ревенем. Много у кого он растет как сорняк на огороде, мы приходили просто к соседям по даче, собирали урожай, а взамен им приносили джелато. Сейчас есть идеи про щавель. Мы в постоянном поиске баланса между творчеством и бизнесом – чтобы то, что нравится нам, имело спрос.

Как появилась собственно джелатерия?

Е.К. Мы открыли джелатерию для того, чтобы было представительство в городе, куда можно прийти, продегустировать всю нашу палитру даже без покупки, узнать о премьерах, мероприятиях, да и мы любим общаться с гостями. А еще здесь очень удобно проводить переговоры с нашими партнерами по оптовому направлению. Мы поставляем джелато в рестораны, кафе, отели, загородные клубы по всему городу и области. Проводя встречи в самой джелатерии, сильно проще донести уникальность джелато и все ценности этого продукта. В том году мы запустили открытое производство прямо на месте, как дополнительный шаг прозрачности и укреплению нашей философии. Гостям интересно понаблюдать за процессами приготовления. И конечно же, одно дело, когда тебе рассказывают за витриной, что мы готовим сами, и совсем другое увидеть это своими глазами.

Почему джелато не сервируют привычными «шариками»?

И.Ф. Здесь мы опять возвращаемся к принципиальным отличиям мороженого от джелато. Температура хранения мороженого – минус 20-22 градуса. Как отделить порцию от общей массы? Придумали специальную круглую ложку, scoop. Ее, как правило, держат в горячей воде, которая потом каплями попадает в продукт, замерзает и хрустит на зубах кристалликами. Джелато гораздо теплее и мягче, его легче отделять, поэтому у каждого вкуса своя индивидуальная палета, чтобы не нарушать текстуру и не смешивать разные виды.

Авторские рецептуры почти национального итальянского блюда, как это?

Е.К. К 2020 году мы максимально ушли от итальянских рецептур и от подготовленных паст, которые многие используют для изготовления, тем самым снизив зависимость от крупных потоковых поставщиков. Сейчас можно сказать, что все рецептуры собственные, а в основе создания каждого вкуса – подготовительная работа с основным ингредиентом. Плюс мы постоянно ведем работу над созданием новых и при необходимости вносим некоторые корректировки в действующие. 

В Италии другие продукты изначально: фисташки, молоко и так далее, но даже там тоже многие уже делают из промышленных паст, состав которых непрозрачен. Это та же сицилийская фисташка, что здорово, но это готовая паста. Сколько там соли добавлено, какое качество исходного сырья мы не знаем и не узнаем. Что интересно, как оказалось, не любая фисташка, какая бы она ни была вкусная и красивая, подойдет. Однажды нам привезли турецкую, я пробую фисташковое джелато, а у меня на вкус сосновые шишки. Первая мысль была – ошибка в технологии, а оказалось, что у потрясающе красивой ярко-зеленой фисташки этого сорта при перетирании в пасту появляется привкус сосновой шишки.

Джелато – летний продукт?

И.Ф. Мы хотим честно и открыто нести философию джелато, не подменяя понятия. Странно, когда ты говоришь, у нас джелатерия, а на двери написано «самое вкусное мороженое», тут начинает ломаться целостность концепции. В минус 20 градусов люди идут по улице с нашей креманочкой, потому что это десерт, они приходят не охлаждаться, а наслаждаться – за вкусом и удовольствием. Интересный факт – больше всего в мире на одного человека потребляют мороженое в Финляндии. Значит, все-таки не в температуре за окном дело.

Мы сами, например, берем боксы с джелато к новогоднему столу и в гости, легкий десерт, без тяжести после. Тем более это красиво, радостно и неожиданно. Наши «розочки» из джелато в рожке – это запатентованная в России форма подачи, она юридически защищена, только мы можем их делать. Это опять же очень характерное отличие от мороженого: из джелато можно сделать «розочки», а из мороженого – не получится, потому что нет пластичности и мягкости продукта.