«Корюшка пошла»: меню сезона в лучших ресторанах и адреса проверенных точек продажи

«Корюшка пошла» – под этим мемом проходят и гастрономические праздники, и торговля, и сезонные акции в ресторанах города. Сейчас в Северной столице в самом разгаре сезон корюшки, а продлится он до конца мая.

Интересное предложение в Госдуму внес депутат Виталий Милонов в прошлом году – признать жареную корюшку нематериальным культурным наследием. Пока такого признания не случилось, но можно констатировать: эта скромная рыбка уже больше ста лет является своеобразным символом  ленинградской-петербургской весны. Сырая, она источает аромат свежих огурцов, а в жареном и маринованном виде ее можно есть без всякого гарнира.

Корюшка считается одной из главных промысловых рыб Невы и Финского залива, уступает только салаке. Водится она и в Ладожском озере. Весной из залива корюшка большими косяками заходит на нерест во многие реки, впадающие в него, в том числе в Неву. Это рыба любит холод, нерест у нее начинается при температуре воды 3-4°С, а заканчивается, когда температура достигает 12°С, после чего она уходит в глубины Ладоги или обратно в залив и дальше – в Балтику.

В этом сезоне планируется добыть около 2000 тонн корюшки. В основном – в Ладожском озере и впадающих в него реках, меньше – в акватории Финского залива. Кстати, ладожская корюшка помельче невской. А для рыбаков-любителей установлен суточный лимит: на одного человека не больше 10 кг в день.

Уже работают официальные точки продаж – городские власти утвердили 50 площадок в 14 из 18 районов города. Список можно найти на официальном сайте администрации Петербурга. По количеству торговых точек лидирует Фрунзенский район –11 адресов. В центре Петербурга купить корюшку можно на Владимирской площади, Воскресенской набережной и на улице Красного текстильщика.

Что касается общепита, то в ресторанах свежая корюшка не входит в основные меню, а готовится как кратковременное сезонное предложение или в рамках специальной акции. А вот если в каком-то заведении декларируют блюда с корюшкой круглый год, значит используют заморозку. Чем в какой-то степени размывают питерскую традицию получать удовольствие только от свежей рыбы и только в апреле-мае.

Самые распространенные блюда из корюшки в ресторанах в основном однотипны и просты, как и сама рыбка. Что такого особенного можно сделать с корюшкой, кроме как поджарить до хрустящей корочки, обваляв в муке или обмакнув в кляр? Ну разве что потом еще и замариновать. Последняя манипуляция, скорее, относится к домашним рецептам, в ресторанах с этим не заморачиваются. И все-таки нашлись заведения, которым удалось придумать нечто особенное.

Например, в ресторане Каримы Уразбаевой Par Michele Gastronomie нехитрая рыбка превращается, как ни странно, в изысканное блюдо в духе французской гастрономии благодаря авторскому подходу. Карима готовит корюшку, запеченную с шампанским и томатами черри. Несколько штучек маринуются в шампанском премиального качества, оливковом масле и соке лимона. Потом они запекаются с сочными черри и чесноком в течение нескольких минут. И в процессе даже чувствуется огуречный аромат!

В ресторане Jack London пошли своим путем: сделали большое и сытное блюдо. Подают корюшку в хрустящей панировке с дольками картофеля по-деревенски, свежим салатом из зелени и огурцов, со сметаной. Со свежими огурцами и сметаной подают ее и в «Ля Пресс», а еще подкопченную со специями и лимоном, есть в предложении ресторана и «корюшка по-ленинградски» – правда, без пояснений, чем она отличается от других вариантов.

В «Рагу» свежий ладожский улов, обжаренный до хрустящей корочки, сервируют не просто жареным картофелем, а муссом из него, что придает блюду нежный вкус. Оригинально выступает гастропаб «Иван да Марья» – в качестве легкой закуски идет икра корюшки с тостами. А еще с икрой здесь делают фирменные пельмени.

В ресторане арктической кухни «Мурманчане» ладожскую корюшку исключительно суточного вылова жарят до легкой корочки и подают с соусом тартар и долькой лимона на гриле. Надо сказать, что именно такая подача становится современной классикой. Тартар отлично сочетается с нежной мякотью рыбы, дополняя ее вкус, а в лимоне, поджаренном на гриле, проявляется лишь мягкая кислинка. Таким образом, блюдо становится сбалансированным.

С размахом отметят сезон корюшки в Чайной Гостиной отеля Four Seasons Hotel Lion Palace St. Petersburg. 26 апреля здесь затевают грандиозный Морской бранч, где главной героиней станет свежая весенняя питерская рыбка в разных вариациях. Но не одна, а в окружении разных, в том числе изысканных морепродуктов: устриц, краба, лосося, тунца. Свои позиции представят шефы ресторанов отеля: станция Sintoho приготовит ассорти роллов, Percorso – пасту с морепродуктами и уху. Главными акцентами станут фирменная жареная корюшка и традиционные блинчики с красной и черной икрой. Во время бранча можно будет пообщаться с шеф-поварами Мариной Пугиной и Лукой Де Астисом.

В мае состоятся традиционные народные мероприятия. Праздник корюшки, который отмечают в городе с 2002 года, пройдет, по традиции, 10 и 11 мая в Петропавловской крепости – у внешней стороны Кронверкской куртины. Планируется концерт, кинопоказы фильмов морской тематики, акция «Зарыбление» -выпуск мальков ценных пород рыб в реку и разные другие активности. И конечно, можно будет попробовать блюда из питерской рыбки – «Адмиральскую уху», ее готовят в огромном чане, и новинку сезона – корюшку в шоколаде

В историческом центре города Новая Ладога в Ленинградской области 16 мая пройдет тоже ставший традиционным фестиваль «Корюшка идет!». Планируется оборудовать около тысячи посадочных мест и еще 600 – в формате «стоячих зон» с уличной едой. В фестивале примут участие около 50 региональных брендов и заготовят около 30 тонн свежей корюшки.