Встречаем Пасху: куличи, шоколадные яйца, кролики и другие символы праздника
Что предлагают рестораны Петербурга к Пасхе
В этом году православную Пасху отмечают 12 апреля, католическую – 5 апреля. Рестораны города уже замесили тесто на куличи и готовы доставлять разные свои пасхальные изыски – заказы принимаются в основном до 10 апреля.
Главные символы православной Пасхи – кулич, крашеные яйца и творожная пасха. Каждый имеет свой сакральный смысл. В католической традиции главным героем становится кролик (или заяц), приносящий сладости и крашеные яйца. Благодаря своей плодовитости он является символом возрождения и начала новой жизни. Надо сказать, что все пасхальные символы сегодня отступают от традиционных рецептов, превращаясь в изысканные десерты. Что только добавляет праздничного настроения. Рассказываем о самом вкусном в интерпретации петербургских ресторанов.
Куличи – классика и авторские варианты
По традиции правильный классический кулич должен быть сдобным и с изюмом. Но для разнообразия к тесту уже давно прибавляют курагу, инжир, цукаты в том сочетании и количестве, на какие хватает фантазии у повара.
В «Гранд Отеле Мойка 22» тесто на итальянской пшеничной закваске (именно на ее основе выпекают итальянский паннетоне) отстаивается двенадцать часов, в него добавляют апельсиновые и лимонные цукаты, а сами куличи покрывают мягкой цитрусовой помадкой. И они не черствеют три-четыре дня. Заказы принимает Чайная гостиная отеля.
Пиццерия Bruno называет свои изделия «дофаминовыми». Здесь подготовили два варианта: классический с цукатами и авторский с крем-чизом и брусникой. В первом варианте к воздушному тесту добавляются цукаты из вишни, кураги и изюма вместе с цедрой лимона и апельсина. В качестве украшения – меренга и цветочки из кондитерской мастики. Авторский кулич с изюмом и цитрусовой цедрой имеет внутри начинку из сливочного сыра и брусники, что создает баланс сладости и легкой кислинки. Украшается меренгой и апельсиновыми чипсами.
В ресторане Pavlova тоже предлагают два варианта: кроме классики кулинарии, еще и ассоциативный с классикой балета, посвященный балерине Анне Павловой. Бриошь для классического щедро пропитывают сиропом с ромом. Добавляются апельсиновые и имбирные цукаты, а еще шоколад и вяленая клюква. Украшают помадкой, гнездами из белого шоколада и яйцами из миндального ганаша (классический крем на основе шоколада и сливок) c начинкой из клюквы. В основе кулича «Павлова» – такая же бриошь, но с начинкой из крема с маскарпоне. А вот украшение необычное: французские меренги в виде капелек и фигурка символа ресторана – белого лебедя, словно плывущего по белоснежным сладким волнам.
Отличилось гастрономическое кафе «Мечтатели», вступив в коллаборацию с цветочной лавкой «Зеленогорск». В результате появились живописные праздничные корзины с куличами и цветочными композициями от флористов лавки. Оба варианта куличей - из фирменного теста на дрожжевой опаре, с большим количеством сливочного масла и апельсиновой цедрой. Первый – с начинкой из лайма и сливочно-кокосового крема. «Шапка» сделана из кокосового ганаша – микса из кокосовых сливок, маскарпоне и белого шоколада. Сверху – интересный «натюрморт»: съедобные цветы, хрустящий соленый крамбл и зеленая пудра из шпината. Другой кулич – с клюквенным кули (ягодное пюре) и кремом с бобами тонка – экзотической пряностью со сложным ароматом. Для того, чтобы вкус начинки получился насыщенным, клюкву проваривают в сиропе с ромом и апельсиновой цедрой. А заварной крем с молотыми бобами тонка в качестве навершия хорошо держит форму. Все это также украшено весенними пищевыми цветами и крамблом.
11 и 12 апреля в ресторане Inner будут печь крестовые булочки. Для православной традиции они не характерны, но распространены в странах Британского содружества. Сверху на булочках выпекается крест. В Inner они вымачиваются в апельсиновой настойке, в тесто добавляется клюква и вяленая вишня. Подают их с ванильным мороженым и апельсиновым мармеладом.
Интересная история произошла в наших реалиях с итальянским паннетоне. Это традиционная миланская рождественская выпечка куполообразной формы на пшеничной закваске. Кулич же – пасхальная сдоба на дрожжах или опаре. В Россию паннетоне как пасхальный продукт пришел относительно недавно благодаря некой схожести формы и своему праздничному предназначению. И повара с кондитерами, объединив стили этих двух видов выпечки, создают особо нежные, не сухие куличи.
Часто в ресторанах итальянской кухни к Пасхе пекут два вида выпечки: классический паннетоне и кулич. Как, например, в Siesta Fiesta. Делают классическую итальянскую выпечку с шоколадом, лимонными цукатами, черешней и вишней в итальянском ресторане Fresa. И стоит обязательно попробовать оригинальные фисташковые панеттоне по рецепту основателя ресторана Dreva Дэниэла Хогландера.
Шоколадные фантазии
В пиццерии «Маргаретти» шоколада не жалеют. Пряно-цитрусовый кулич здесь готовят с кремом из белого шоколада внутри и с «шапкой» из шоколадного крема, украшенной ромовыми и цитрусовыми цукатами.
В траттории Sapori di Italia пекут два вида куличей и оба с шоколадом: «Сливочный» – с белым и «Шоколадный» – с темным. Первый – с изюмом и лимонными цукатами, пропитанными коньяком, второй – с вишней, клюквой и апельсиновыми цукатами в роме.
Шоколадные куличи делают во всех ресторанах Алексея Алексеева: в Inner, Itameshi, Futurist и Lotus bistro. Они представляет собой воздушную шоколадную бриошь, в которую добавляется бельгийское какао, ваниль и апельсиновая цедра. Внутри – цитрусовый мармелад и крем эспрессо-маскарпоне с ванилью. Украшается маршмэллоу с бельгийским какао.
В кондитерской Fika приготовили шоколадный панеттоне «Курочка Ряба», легкие пирожные с пасхальными зайчиками и цыплятами, а также шоколадные трайфл-яйца (в классическом варианте это бисквит, пропитанный вином, заварной крем, взбитые сливки, орехи и фрукты) с тирамису и фисташковым кремом.
Кафе «Мезонин» в «Гранд Отеле Европа» представляет впечатляющую коллекцию пасхальных десертов. Кроме куличей разных размеров с цукатами и изюмом, который сутки вымачивают в коньяке, творожной пасхи по старинному рецепту, в коллекции есть фигурки кроликов и цыплят от шоколадной фабрики отеля. Отдельного внимания заслуживают шоколадные яйца. Тут можно говорить о произведениях кондитерского искусства. Яйцо «Модерн» из молочного шоколада подается со специальным молоточком, которым нужно разбить «скорлупу», чтобы обнаружить внутри яйцеобразные конфетки. А десерт «Яйцо в шоколадном гнезде» сделан в двух вариантах: ванильный мусс с начинкой из манго и маракуйи и шоколадный мусс с мандариновой начинкой.
А вот шоколадное яйцо в Чайной гостиной «Гранд Отеля Мойка 22» наполнено разными крафтовыми конфетами: фундучными, трюфелями из темного шоколада и даже веганскими.
К пасхальной ярмарке в отеле «Астория», которая началась накануне, 2 апреля, и будет идти до 12 апреля, кроме множества вкусных подарков, кондитеры приготовили разные варианты яиц из бельгийского шоколада: с пралине из макадамии, с карамелью и фундуком,из темного, молочного и шоколада руби в коробочке для яиц из карамельного шоколада. Кролики и курочки тоже присутствуют.
А чтобы по-настоящему прочувствовать праздник, можно отправиться 12 апреля на изобильный пасхальный бранч – такие устраивают в ресторанах «Гранд Отеля Европа» и Four Seasons Hotel Lion Palace.