Характер нордический: на Кольском полуострове открылся ресторан северной гастрономии Sampo
В масштабном гастрономическом проекте встретились старинные северные рецепты, обрядовая культура народностей Заполярья и современные кулинарные тренды
Северное сияние, сафари на снегоходах, рыбалка в Баренцевом море, катание на оленьих упряжках – так выглядит классический хит-лист туристических маршрутов по Заполярью. Раскрыть суровый нордический регион через вкусовую палитру – задача смелая и амбициозная, и новый ресторан Sampo, который открыла на Кольском полуострове ресторанная группа «Ресторанный синдикат», взялся за нее с размахом и вдохновением.
Огонь и вода, две мощные стихии, которые традиционно противоборствуют и в природе, и в мифологии разных народов, объединились под крышей проекта в органичный и яркий тандем. Территория гастрономических открытий занимает два квадратных километра: площадь заведения составляет около 2000 кв м.
Сугудай из гребешка и свежевыловленные морские ежи, тартар из оленя и пончики с крабом, кальмар на живом огне со сливочным шпинатом и звено палтуса на опаленном полене – бренд-шеф Сергей Балакшин (Тундра, Царская охота) объединил под эгидой современной северной гастрономии наследие древней саамской культуры, локальные дары природы, трендовые актуальные технологии и личный взгляд на кулинарные традиции Заполярья.
«У нас очень богатый край: это не только щедрые дары Баренцева моря – морские ежи, крабы, устрицы, гребешки, зубатка и знаменитая мурманская треска, ставшая уже самостоятельным гастрономическим брендом, – но и хозяин региона, олень, у которого, к слову, отличное постное мясо. И, кстати, олень – это единственное животное, которое не потеет, у него просто нет потовых желез, и на вкусе мяса этот факт, разумеется, тоже сказывается, – рассказывает Сергей Балакшин. – На первых ролях, конечно, и локальные грибы, ягоды».
В разработке меню принимала участие и команда бывалых московских шеф-поваров, в числе которых оказались и три иностранных шефа, для которых командировка на Кольский полуостров оказалась судьбоносной: приехав в Мурманск на тестовые проработки, они сдались подкупающему обаянию Севера без боя и решили задержаться в суровом краю, заключив годовой контракт с рестораном. Сегодня они отвечают за ремесленный хлеб, коптильню, мясо и пиццу и с увлечением интегрируют яркие мировые тренды в местную гастрономическую культуру.
Потомственный баварский пивовар Зигфрид Шаад и его супруга Кримхильда подарили проекту европейский пивоваренный завод, расположенный прямо на территории Sampo. Пиво по баварским рецептам варит именитый российский пивовар Наталия Корепанова. Гостей заведения приветствует подарок ресторану от пивоваров – действующий локомобиль. Паровая машина использовалась на семейной пивоварне с начала XX века и до сих пор находится в отличном состоянии.
Начинается трапеза традиционно с ремесленного хлеба, выпекают который в большой дровяной печи, теплый домашний аромат которой наполняет пространство ресторана. Душа северной трапезы начинается со свежеиспеченного хлеба и соленого масла, уверен бренд-шеф проекта.
В ресторане целых пять источников живого огня. Атмосферу задает уютный дровяной камин в самом центре зала. Завораживающая игра языков пламени подчеркивает интерьерную концепцию ресторана, в основе которой игра природных материалов и стихий: дерево, камень, мех, огонь и вода.
В дровяной печи подрумянивают домашний хлеб, а в смокере готовят брискет 18-часового копчения, дикого кабана с огурцами в бурбоне, индейку и цыпленка корнишон с печеным виноградом, а также коптят лосося, палтуса, скумбрию и окуня.
Гордость заведения – трехтонная печь с вращающимся камнем Marana, которых в мире всего четыре. Каждый день из ее недр отправляются к столу пять видов пиццы на пышном, нежном тесте: фирменная Sampo; с палтусом, лососем, масляной рыбой и икрой; с брискетом, кабаном и индейкой; с четырьмя видами сыра из собственной сыроварни; и с лесными грибами.
Четвертый представитель огня – широкий гриль. В ресторане есть собственная камера сухого вызревания, где стейки находятся не менее 15 дней. Стейки Dry Age готовят на гриле: Шатобриан, Рибай, Нью-Йорк, Даллас.
«Гость может выбрать, каким способом приготовить свежую рыбу: мы можем запечь ее в печи на березовом полене, закоптить в домашней коптильне или приготовить в стиле фьюжн, – продолжает Сергей. – Нам нравится показывать, насколько разными гранями раскрывается вкус продукта, в зависимости от способа приготовления. Даже самых маленьких гостей хочется удивить: вместо привычных куриных котлет, которые встретишь практически в каждом заведении, где есть детское меню, мы готовим крабовые. Ведь если ты в Мурманске, как не поесть крабовых котлет? Вы для этого в очень правильном месте».