Макароны с соусом или дефлопе?

Существует ли универсальное блюдо для творчества? У Кирилла Тирского ответ на этот вопрос есть, он утвердительный, и для шеф-повара таким блюдом является пицца.

«Мне нравится, что можно не переживать, что варианты закончатся – всегда можно придумать что-то новое, – с улыбкой констатирует он. – Это бесконечная история, здесь нет предела, есть только насмотренность и опыт».

На взгляд шеф-повара, в ресторане все было просто и вкусно, а задача повара состоит в том, чтобы просто подчеркнуть вкус продукта. В интервью «Ведомости Северо-Запад. Стиль жизни» Кирилл Тирский поделился своими взглядами на развитие ресторана в спальном районе, работу с локальными поставщиками и феномен итальянской кухни.

Кирилл, расскажите, пожалуйста, как вы стали поваром.

Кирилл Тирский. Мне с детства нравилось готовить, мой отец работал на кухне в Красной Поляне. Когда мне было около 18 лет, мы работали вместе. Потом в моей жизни на 9 лет случилась работа в известной сети быстрого питания. Там, честно говоря, я больше учился управлять, чем готовить, но опыт был ценный. В 2017 году я начал консультировать общепит по экономике. После какое-то время проработал в сети «Слой», тогда она называлась «Гранола». Позднее в Музее стрит-арта на шоссе Революции мы с женой готовили бургеры в небольшом сезонном баре, а когда сезон закончился, мы ушли на Долгоозерный рынок, много экспериментировали, и в какой-то момент нам предложили заехать в свободную пиццерию. Готовить пиццу учился по книгам и видео в Интернете. На мой взгляд, кулинарные школы все же не для людей, которые готовят на постоянной основе. Методом проб и ошибок разработали идеальное тесто и рецептуру.

В чем уникальность проекта «Маргаретти», каким вы его видите?

К. Т. «Маргаретти» мы запустили с партнерами, это семейный ресторан на каждый день в спальном районе с акцентом на пиццу, которую готовим исключительно в дровяной печи, только так можно получить настоящее качество. Мы с партнерами сами здесь живем, и нам хочется, чтобы вот внутри нашего района было место, куда приятно приходить хоть каждый день. 

В последние годы спрос на итальянскую кухню стабильно растет: с чем вы это связываете? Почему именно этот концепт был выбран вами?

К. Т. Итальянская кухня всегда была популярна, я бы не сказал, что спрос именно в последние годы растет. Это понятная вкусная еда, так или иначе наш человек привычен и к хлебу, и к макаронам. Все понимают макароны с соусом, но никто не понимает дефлопе (выдуманное блюдо высокой кухни из фильма «О чем говорят мужчины»). При этом итальянское влияние в России было всегда. 

Почему мы выбрали этот концепт? Мы просто любили делать пиццу, у нас получалось, и мы захотели сделать чуть более масштабный проект, чем у нас был на тот момент, работали просто от продукта.

Насколько сложно реализовать концепцию итальянской кухни в наших реалиях? 

К. Т. Вы знаете, наверное, несложно: у нас страна, в которой есть все уже практически в любое время года. Если мы говорим о каких-то аутентичных итальянских продуктах, с этим, конечно, сложнее, потому что с 2022 года у нас очень сильно начала дорожать вся европейская продукция. Мы, например, просто отказались от итальянских ингредиентов и перешли на российские. Одними из первых мы начали работать на российской муке.

Как выходите из положения? 

К. Т. На мой взгляд, рынок локальных продуктов с течением времени сильно изменился в лучшую сторону. Уже пять лет работаем с сыроварней, у них итальянский технолог, итальянские закваски. Они делают у нас здесь, в Ленинградской области, сыры моцарелла и страчателла. Для рассольных сыров очень важна свежесть. У них они лучше, чем то, что можно купить среди узнаваемых марок. Заменить можно практически все, если уметь работать с продуктом. Например, наша мука «плохо держит воду» в сравнении с итальянской: если немного переделать технологию, как мы сделали, то все прекрасно работает. 

В Италии культ приготовления пищи из качественных местных продуктов. Как вы думаете, движемся ли мы в этом направлении? 

К. Т. Да, там такой культ есть, локальные продукты, защищенное географическое наименование и прочее. Я не уверен, что у нас это выйдет в какой-то культ. В Италии, когда ты приходишь в магазин, ты видишь целый отдел с продуктами, произведенными в регионе. Пока у нас не будет так же, пока у нас не будут массово приучать людей к тому, что классно покупать локальные продукты, ничего никуда не двинется.

Ваш секрет успеха в запуске концепции в спальном районе? 

К. Т. Ну, наш секрет успеха – это работа с людьми. Мы понимаем, что мы ждем соседей и общаемся с ними именно как с соседями и работаем с ними как с соседями.

Зачем мне, например, придумывать сезонные блюда, когда я могу просто положить условный инжир на то, что у меня и так есть? Я считаю, что это неуважение к гостям, поэтому сажусь отдельно и придумываю. У нас нет скидок, потому что мы считаем, что наши гости нас выбирают не за выгодное, а за качественное, за душу, которую мы вкладываем в это взаимодействие. Это теплый, взаимно доверительный контакт. От него мы и строим сервис. Мы слушаем наших соседей, стараемся по мере возможностей что-то менять по их советам или добавлять в меню то, что они хотят видеть.

Какое блюдо в меню ваше любимое? 

К. Т. Честно говоря, я всегда стремлюсь к идеалу и редко бываю доволен. Мое самое любимое блюдо – тартар. Очень его люблю, и он мне мало где нравится, поэтому в «Маргаретти» я делаю его по своим предпочтениям. Из нового сезонного – конечно, котлетка с пюрешкой и бифштекс с лисичками очень мне нравятся, но это блюда, любимые всеми. Еще куриный суп могу есть каждый день три раза. Очень люблю.